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カテゴリー: 家庭科
保護中: 平成24年度「家庭基礎」
保護中: Ｈ２４調理
調理実習
面白いものだなぁ…と思ってみるのです。
料理できない人の調理実習指導は、かなり楽しい気付きがいっぱいです。料理できないというのは語弊があります。一応、人並みに作ることができるかもしれない。だけど、指導の勉強不足の人。懇切丁寧に説明したらできると勘違いしている人の指導は一瞬でわかります。上達するか？ 私の目指す到達ラインとは違う目標。
一番料理できない人達と組んだなぁ…は昨年、一昨年。酷いなぁ…とよくそれで教員しているなぁ…って思いました。
10年前くらいの初めて普通科で教えた時、目が点。でも、それよりはるかにひどい…それは食に関する知識の乏しさ。さすが、教育大学出ている人だけあって、技術は全くないなぁ…と思ったのでした。
昨年は驚きもしないくらい…でも、よくそれで調理を教えているなぁ…。教育大学出ている人を100人も知っているわけではありませんが、ちゃんと教える…人もいると思いますが、こうやって下手な料理をする人が生徒たちにも増えるんだぁ…って思います。
今年は、ストップウォッチ持っての指導を見ながら、もう「食事を楽しみましょう」は遠のくねぇ…。文部科学省の旧文部省の出した本たちも呼んでいないおばちゃん達…。
栄養系の料理はできる…でも、簡略化しない難しい料理のまま…も。
私は大学で学んだことで一番役立っているなぁ…は、調理行程のシンプル化スリム化ができるという発想かなぁ…。村上祥子先生に感謝は、本当はいくつもの行程があるっていっぱい本に書いてある料理の作業をどこまで減らすことができるか？という省力化発想の仕方。
なぜこの行程を行うのか？ということを省いてみて比較…。得られる効果はあるかもしれないけど、その料理を初めてする人の難しい～って思っているハードルを下げるというやり方。懇切丁寧に難しいやり方をできない先生ではないのです。それはそれで教えていただいたり…と料理を習っても、すごいなぁ～は省き方。
だけど、実際にお店でやっている人たちにとっては、そんなのは当たり前…っていうのか、無駄な作業というのか丁寧に行う部分とそこまでしなくていいと言う部分はそれぞれにあるというのを思わされました。家庭料理のための本って、そういったそこまでしなくても…というものを全て行う料理のやり方が載っている本もたくさん。そうした方がよりおいしい…確かにそうかもしれないけど、初めて料理する人にとっては、もう二度とこの料理は作らない…になりそう…。そんな感じも…。それはそれで、需要はあると思うのです。何回も作っている人にとっては、よりおいしく…。でも、初めての人にそこまで求めるか？何を省いていいのか、何をしたらいいのか？理解が伴っていないなぁ…と調理理論が欠落している先生の指導を知る機会は、それを思わされるのでした。
私が着物を教えるというのも、ポイントがどこか…イマイチわからず、プロの人に言われた大事！をおさえて指導…ってしたけど。ちゃんと引く服を教えてきている先生に５年くらい前に浴衣の縫い方で教えてイマイチうまくいかなかった…という点を尋ねて教えていただいたことは、目からウロコ。生徒のさせるのと、自分ができるのとは違うよねぇ～って料理の話同様に、思ったのでした。
大学生の頃にはすでに、どう師範を見せると伝わりやすいか…とポイントを習える機会を村上先生にいただいたのは本当にラッキー。その後も…。見せる技術って本当にすーっと普通に作っているようで違うんですよねぇ～と先生の料理教室ではどのポイントを伝えたらわかりやすいかなど学ぶのに本当に役立ちます。あと、時代の流れ、料理の移り変わりを知るのも。
さて、高校生に教えるときに調理実習のスタンスがここ１０年で変わった…。しみじみ思います。
対象生徒も違うけど、１０年前はまだ実は女子の中に料理できない子居ないでしょ…みたいな雰囲気があった。だけど、今は男女ともにできない子が大前提。
中学校で調理実習してきていない人達たくさんだし…。作っているものを聞いた時に、指導要領とか全く目を通していない先生から習っているんだねぇ…と思うのでした。仕方ないねぇ…。
先日、齋藤孝先生の講演を聞いて、ホントよかった～って思わされたのです。
それは、そうですよねぇ～って同感同感…って、これでいいんだ～と思えたこと。
感謝です。
教育ではないエコひいきをいかにもらうか…みたいなバカな話を通す人達に習った生徒達が、将来職場でごますりやイエスマンのふりだけで、会社をダメにしていく…とかわかっていなくても、目の前過ぎればいい…。自分の授業さえ持てばいい…他人へのまた、他への影響も考えないで勉強不足の指導？と誰が聞いても教育ではない話を平然と語る年寄り。どんな世界でも、そんな風に教えられてきた人達を受け入れるのは嫌だと思っているかもねぇ…がわかってない。とか、いろいろあるけど。
齋藤孝先生がきっぱり。自分の教えている大学１年生がそのまま社会で通用しないから…と鍛え直しされている話は、本当に面白いなぁ…と小学生から求められる基準を実際におっしゃるように変えてくれたら…。国全体の水準が上がるでしょうに…と思います。
まぁ…
調理実習で私が一番大事って思っていることは、生徒を信じる。
「これはできない」と言っている先生達の指導している授業ほど時間オーバーするんだよね。
「これはできる」と生徒にはできる能力があると信じていたら、できるという前提で、全て考える。もちろん、技術がないと言うのも承知、だけど、「できる」というのは、ポイントをきちんと踏まえて、こちらが逆算していて、状況把握とかきちんとしていって…その上で「できる」なんだけどね。
オーケストラだって、ここの実力が少しない人も混ざっていても、難しいかもしれない…という音楽に挑戦！なんてすると思うのです。できない人に合わせるのか？凄くできる人に合わせるのか？いろいろあっても、一番そのメンバーで奏でる音楽がいいように…って指揮者はするでしょうに…。難しいテクニック省いてでも、音楽を楽しんで聞いてもらえる状態はある。これは私の小学生のころの体験から学んでいることかな。
この人たちは、このくらいできる！の代わりに、これはできないって決めつけるから、できる子にならないと思うのです。本当はできないのは、教員の方が指導ができないだけなんじゃない？って思います。
ピザトーストを教えて、生徒達が料理できないから…と言っていたたくさんの先生達。高校生でそれ？って本気で思いますが、よくよくいろいろ聞いていると、わかったのは、自分が無理して指導しないため…ですよね。
私の場合、最初っから自分には無理から始まっていたから、どうしたらこの指導を無理と言わないために…。３品作らせるのはできそう…でも４品作らせないといけなかったし…、お陰様は、そうやって自分で減らしたい…とビビっているところを後ろ向き検討の余地を与えてもらえなかった環境で初任者したこと。感謝です。
村上先生から学んだ栄養指導の１つ。たとえ、御飯を１１０ｇしか食べてはいけないとか決まっている人に対してでも、普通そうによそってあげるくらいに技術をつける。
何度か量りながらつげば、重さの感覚、視覚的量…覚えることができれば、糖尿病で食事制限などある人にも、食べることを普通にかんじさせることができるでしょ？って。
計りながら、これだけしか食べてはいけない…ではなく、よそわれるときの感じがいつもと同じ…。
実技を教えるときに心がけていることの一つですね。
昔、教育実習に行った時、２ミリ幅に切ると書いてあったから…と、定規を持ちだされて面食らいました。でも、その後も実際そういう人がいる。また、何センチってイマイチうまくやってくれない話いっぱいだけど、初めての人に２ミリを求めるより、細く切って…とその人が５㎜に切ったとしてもそれでも食べることができる料理を献立に考えたらいいわけで…。白髪ねぎを初心者にさせなければいいでしょ？みたいな感じですね。
メイいっぱい気を張って４０人実習をしている…よ。だけどね、それを拒否して、できないと決めて簡単にしたら…将来この人たちは他で習うためにお金を払う…？
高度な技術獲得のためにお金を払うのはいいけど、基礎基本から…日本の英語教育と同じことをしたらいけないかなぁ…と思うのでした。
本当は家で教えてよ…ラインはありますが、家で料理しない…のでしょうかねぇ…。子どもも塾で忙しいのかなぁ…。本末転倒の気がするところは多いのですが、ちゃんと料理できる子はいるから、そういう子と会えた時、他のことはどうかなぁ…？ってみたら、他のことも結構ちゃんとこなしている。勉強できるか？はわかりませんが、ちゃんと作業構築力というのかある人している…というのもペーパーテストでは計ることができないかもしれないけど、大事だよねぇ…って思います。
教科書の調理実習
いつも思うのです。
家庭一般から家庭基礎・家庭総合になったとき、全ての調理実習を書き出して、比較。そして、調理実習を何時間で考えて教科書には載せているのだろう？と考えました。
いろんな学校実態があるから、こんな献立ができる学校もあるんだねぇ～と思わされるといいのか？それとも、1時間で実施するためにこんな献立になっちゃったのかなぁ…？と見るのか？いろいろ考えさせられながら見ます。
教科書の新しいものを見るたびにチェックはしますが、昨日だったか、全国家庭科の組織が行った食に関する指導についてのアンケート結果を見ながら、教科書の献立をどう採用しているか？小中学校はそのまんま行っているところが多いようですね。でも、高等学校はあまり参考にされていない。
私は、見るけど、その通りの分量を…とか、正直献立を立てている人の意図がわからないなぁ…もあるので、何がいいか？でも、献立を立てている人の考えひとつだろうけど、コレを見て調理苦手…と思っている先生たちはどう？また、生徒は？
いいなぁ～と見るのはいいかもしれないけど、昔に比べてバリエーションあるけど、この食生活を高校生が好む？というものも…。教える側の年代がいろいろある…と思えば、面白いなぁ…と思って眺めます。
なんか定番？
この献立を作らせる…となると…って授業で実施を考えるときに思うのです。
何時間？2時間かなぁ…。
もし、コレを初回の調理実習にもってきたら…、恐らく「肉じゃが｣しないかも…と思います。
これだったら、1回目でもできるかなぁ…？と思うのです。これでも結構ハードル高いかも…？できるとは思いますが…。
たしかに…これなら1時間でもできるかも？なんて思います。
似ているなぁ…と思うのですが、これならきっとできそう…とは思えますね。
弁当はいろいろ載っていたけど…
これは以前からよく見ていたけど…
写真写りでイメージが違うなぁ…。
これって…と栄養学の教科書的高齢者食写真…？
なんで魚とトマト…と思うのです。まぁいいけど…やわらかいからだろうし…でもね、本気で高齢者食なら、高齢者の食に関する意識とかを教える意味では違うだろうに…とは思います。
食べやすい料理を提供。もちろん…でも、高齢者は長年生きてきたから、今
までの食生活とは違うものって受け入れがたし…という感じ。トマトと魚の組み合わせをどう受けとめられるか？とか、考えていない結構高齢者施設でも、学校とかでも普通の献立にしたくない？栄養士の献立…おいしいかもしれないけど、ハンバーグの形がイメージと違うだけで食べることができなかったりもする高齢者もいたりする…という、長年の食習慣を配慮するとかを教えるにはイマイチなイメージでした。
これ、パーティ料理として載っているのです。
なんで炭水化物オンパレード…？？献立ありきより、載せたいものを並べて名前をつけた？
これはつくらせようとしていないのでは？っておもいます。
この組み合わせで調理実習させてどのくらいの時間がかかるのか？
手際よい生徒なんだろうなぁ…考えた先生たちの生徒は…と思いますね。
1時間だったら無理じゃないの…？って手際よく…つくり方を変えたらできることもあるかなぁ…。たとえば、炊飯するだけですし飯にしていく。フードカッターで散らし寿司の具を切るなどね。
ただ、自然にある食材を使うなら…野菜の皮をむく、野菜を切るだけでも生徒たちができるのか？不安ですね。
中学校でこれからは習ってくるから大丈夫かなぁ…？中学校の教科書の調理実習は結構凄いなぁ～と変わっていたので、そちらに期待？
2時間なら…できるだろうけど…2品で2時間するくらいなら、私だったらせめて3品にするために茶碗蒸しをお吸い物にしてもう1品入れるかなぁ…。
これは結構できると思いますね。だけど、食中毒を防止するために…と考えたときには、かなり神経使う献立。
「家庭基礎｣という単位数が少ないところにこれだけのものをもってくる…。対象生徒たちの調理実習レベルより衛生感覚がいいなら…
これも、知るにはいいけど、ビビンバって具の数を減らさないと手間がかかる。一品ずつは簡単店かもしれないけど、手際悪いと熱源がいっぱい必要な献立。
班毎に1種類ずつナムルを作らせるなら時間短縮かかるかなぁ…とか、調理技術を生徒が持っているのなら時間かけずにできるかもしれないけど、時間かかるよね…。フードデザインでは教えたりしていたので2時間でつくることは一応可能かなぁ…とは思いますけど。
インドカレーを思って…面白そうって思います。ナンが書いてある以上に時間かかると思います。カレーは辛い味が食べることができない人がいたりするので考える…って思います。麻婆豆腐もホント…辛味って難しいよね。イースト発酵のさせ方を変えたら、手短につくることができるかなぁ…。
中国料理としてチャーハンがいっぱい載っていました。
トマトと卵のスープ。おいしいなぁ～と私は思うのです。でも、トマトを加熱したものが…この写真とかきゅうりを加熱したものが…スープの具。チャレンジャーな食生活を広める意味では面白みはあるけど、学校教育で目指すものはそれ？
これ2時間で簡単にできそう～1時間でも作るだけなら簡単かも…って思ったのです。
だけど、この献立を教科書どおり作るか？と聞かれたら、しないかなぁ…ってつくり方を見ては思うのです。
それは、つくり方が悪いとかより、このつくり方しなくてもいいし…って思うのです。
本当に、科学的に教える教材？と思うのです。この著者は料理苦手か知らなさすぎ…？
ブラマンジェはフランス語で、フランスのブラマンジェあるけど、つくり方はイギリス流に近い。
もしフランス流ならゼラチンで固めるのでした。
生クリーム…イギリス流のつくり方で…
私は洋菓子が専門の人間でもないから、単純に思うのはこんな生クリームの加え方をしておいしいのかなぁ～？油が浮きそう…なんて思うところもあり。
イギリス流のブラマンジェをおいしく…ってよく煮るというより練る感じだよねぇ…なんて思います。調理科学的に文部科学省が参考にしているという本によると、「イギリスでは、コーンスターチ、砂糖、牛乳で作るが、フランスでは牛乳とゼラチン、砂糖、すりつぶしたアーモンド、生クリームを用いる」ってね。でんぷんによる糊化でつくるこのつくり方に生クリーム…できるらしいけど濃厚だろうけど…こんなに複雑にしなくていいものを複雑にしている傾向が教科書のつくり方にはあるよなぁ…ってね。これって、生クリームを抜いて作れるんだし、生クリームを入れて脂肪分を増やす…コレって洋菓子店の脂肪たっぷりおいしい～に迎合していて、家庭でも脂肪たっぷり？もし、これを子どものためにつくるとして学んだものを活用して欲しい…って思ったら、この生クリームを抜いてすぐできる簡単おやつにして、牛乳をおやつに…とできるのだろうと思うのです。でも、生クリームが入っているものを習って、これしかない？と思ったら、食物アレルギー増やすだろうなぁ…とか、小児肥満増やすには貢献できるだろうなぁ…とは思いえますね。
正直、中華料理の並べ方って気になるところです。
こんな感じで教科書にあるから、写真で乗せるときもご飯が向こう側スープが向こう側？
取り皿を並べる話と、料理を並べる話が一緒なのか？
疑問を持つ写真たち。素朴に疑問を持つのは、カラの器を並べるのはいいけど、料理を載せたら並べ方が違うのでは？っておもうのです。
中国料理のコースで出てくる順番に使用する器を変えていく…。そのときの並べ方で、一人前の料理を並べるって？これは疑問を持ちながら検証できていないところですね。日本の中国料理店で定食みたいにセットされているものはご飯は手前にあるよねぇ…とか。
教科書に載っていると、それが正解とか、正しい…授業で扱わなくてもそう伝わっていく…と思うのです。
①
②
③
実は、この3種。教科書が違う…。
②とか、凄い…杏仁豆腐って書いてあるのです。ハイハイ…。そして、分量も…1人分ではなく恐らく4人分くらいだと思います。
①と③は寒天の量が違う。どちらも固まると思います。③をもしつくったとしたら…80ミリリットルあるなぁ…と思いますが、コレ多分つくったら70くらいになると思います。そして、写真みたいに量はないと思うのです。蓮華の大きさから想像するのにこの量をこの分量ではできていないと思うのです。
教科書つくっているのは大学の教授？
正直、こんなん載せていて活用しろって酷くない…？なんて思うものもいろいろあったりすると思います。でも、文部科学省が通している教科書。
気づきはあって勉強になるのですが、料理が苦手でできない…そんな生徒に提供する資料として見ても本当に参考になるものがいいなぁ…と思うことはあります。まぁ…教科書の調理実習を無視する人が多いのを嘆くか？私は見るけど、参考にしてそのままで作らせてみるってすることもしますけど…その通りでおいしいという反応を得られる機会って少ない…と思うこともあり。好みがあるとは思いますけど…。
日本全体では、2時間連続で調理実習をしている学校が多いのか？わかりません。だけど、全国家庭科…が行ったアンケートでは40％超えて一番多かったのは2時間連続調理実習を行っている学校でした。だけど、1時間で行われている学校も多い。
1時間で…20分でつくって20分で食べて片付けくらいで考えるとき、作らせることができる料理…そりゃ…洗う必要のある皿を減らすとか工夫したいよねぇ…きっと。でも、それをすると一皿料理…今接している人たちとか食べるのが遅い。30分かけて食べる…って「食べるのを楽しみましょう」にはいいけど、授業としてはきつい。状況に応じて食べるスピード考えてよ…とできないし、話しながら…食べるのも休み時間じゃない！って思う。今までの授業を持っている中で一番時間という制約を意識できない人たちと接しているなぁ…と思う面々。
まぁ…「家庭基礎」とか、プリンだけ作って終り～とか、ピザトーストを作って終り～なんて実習も聞いたことがあるから、中学校でちゃんと全員が調理実習をしてきて何をするか？
エプロンを小学校中学校高校で作らせられる…同様の話にならないことを願いますよね。
料理教えるのが苦手な人は、高校でも味噌汁を…って小学校で習ったことの定着のためって言ってるけど、ご飯と味噌汁だけを作らせる…小学校と一緒でしょ？とは思わないらしいそんなことを平気でやっていることを通す教員も知っているけど、1人で作るならわかるけど、4,5人でそれだけでは上達も無理でしょ…。エプロン3枚つくりました～の次
プッチンプリンをポケットから出してごまかされる今は東京で教員をしている先生…少しは教えることができるようになったのかなぁ？研修も私語ばかり…ってマイペース自分勝手な人でしたが思い出したのでした。