教科書の調理実習

いつも思うのです。

家庭一般から家庭基礎・家庭総合になったとき、全ての調理実習を書き出して、比較。そして、調理実習を何時間で考えて教科書には載せているのだろう?と考えました。

いろんな学校実態があるから、こんな献立ができる学校もあるんだねぇ~と思わされるといいのか?それとも、1時間で実施するためにこんな献立になっちゃったのかなぁ…?と見るのか?いろいろ考えさせられながら見ます。

教科書の新しいものを見るたびにチェックはしますが、昨日だったか、全国家庭科の組織が行った食に関する指導についてのアンケート結果を見ながら、教科書の献立をどう採用しているか?小中学校はそのまんま行っているところが多いようですね。でも、高等学校はあまり参考にされていない。

私は、見るけど、その通りの分量を…とか、正直献立を立てている人の意図がわからないなぁ…もあるので、何がいいか?でも、献立を立てている人の考えひとつだろうけど、コレを見て調理苦手…と思っている先生たちはどう?また、生徒は?

いいなぁ~と見るのはいいかもしれないけど、昔に比べてバリエーションあるけど、この食生活を高校生が好む?というものも…。教える側の年代がいろいろある…と思えば、面白いなぁ…と思って眺めます。

なんか定番?

この献立を作らせる…となると…って授業で実施を考えるときに思うのです。

何時間?2時間かなぁ…。

もし、コレを初回の調理実習にもってきたら…、恐らく「肉じゃが」しないかも…と思います。

これだったら、1回目でもできるかなぁ…?と思うのです。これでも結構ハードル高いかも…?できるとは思いますが…。

たしかに…これなら1時間でもできるかも?なんて思います。

似ているなぁ…と思うのですが、これならきっとできそう…とは思えますね。

弁当はいろいろ載っていたけど…

これは以前からよく見ていたけど…

写真写りでイメージが違うなぁ…。

これって…と栄養学の教科書的高齢者食写真…?

なんで魚とトマト…と思うのです。まぁいいけど…やわらかいからだろうし…でもね、本気で高齢者食なら、高齢者の食に関する意識とかを教える意味では違うだろうに…とは思います。

食べやすい料理を提供。もちろん…でも、高齢者は長年生きてきたから、今

までの食生活とは違うものって受け入れがたし…という感じ。トマトと魚の組み合わせをどう受けとめられるか?とか、考えていない結構高齢者施設でも、学校とかでも普通の献立にしたくない?栄養士の献立…おいしいかもしれないけど、ハンバーグの形がイメージと違うだけで食べることができなかったりもする高齢者もいたりする…という、長年の食習慣を配慮するとかを教えるにはイマイチなイメージでした。

 

これ、パーティ料理として載っているのです。

なんで炭水化物オンパレード…??献立ありきより、載せたいものを並べて名前をつけた?

これはつくらせようとしていないのでは?っておもいます。

この組み合わせで調理実習させてどのくらいの時間がかかるのか?

手際よい生徒なんだろうなぁ…考えた先生たちの生徒は…と思いますね。

1時間だったら無理じゃないの…?って手際よく…つくり方を変えたらできることもあるかなぁ…。たとえば、炊飯するだけですし飯にしていく。フードカッターで散らし寿司の具を切るなどね。

ただ、自然にある食材を使うなら…野菜の皮をむく、野菜を切るだけでも生徒たちができるのか?不安ですね。

中学校でこれからは習ってくるから大丈夫かなぁ…?中学校の教科書の調理実習は結構凄いなぁ~と変わっていたので、そちらに期待?

2時間なら…できるだろうけど…2品で2時間するくらいなら、私だったらせめて3品にするために茶碗蒸しをお吸い物にしてもう1品入れるかなぁ…。

これは結構できると思いますね。だけど、食中毒を防止するために…と考えたときには、かなり神経使う献立。

「家庭基礎」という単位数が少ないところにこれだけのものをもってくる…。対象生徒たちの調理実習レベルより衛生感覚がいいなら…

これも、知るにはいいけど、ビビンバって具の数を減らさないと手間がかかる。一品ずつは簡単店かもしれないけど、手際悪いと熱源がいっぱい必要な献立。

班毎に1種類ずつナムルを作らせるなら時間短縮かかるかなぁ…とか、調理技術を生徒が持っているのなら時間かけずにできるかもしれないけど、時間かかるよね…。フードデザインでは教えたりしていたので2時間でつくることは一応可能かなぁ…とは思いますけど。

インドカレーを思って…面白そうって思います。ナンが書いてある以上に時間かかると思います。カレーは辛い味が食べることができない人がいたりするので考える…って思います。麻婆豆腐もホント…辛味って難しいよね。イースト発酵のさせ方を変えたら、手短につくることができるかなぁ…。

 

中国料理としてチャーハンがいっぱい載っていました。

トマトと卵のスープ。おいしいなぁ~と私は思うのです。でも、トマトを加熱したものが…この写真とかきゅうりを加熱したものが…スープの具。チャレンジャーな食生活を広める意味では面白みはあるけど、学校教育で目指すものはそれ?

 

これ2時間で簡単にできそう~1時間でも作るだけなら簡単かも…って思ったのです。

だけど、この献立を教科書どおり作るか?と聞かれたら、しないかなぁ…ってつくり方を見ては思うのです。

それは、つくり方が悪いとかより、このつくり方しなくてもいいし…って思うのです。

本当に、科学的に教える教材?と思うのです。この著者は料理苦手か知らなさすぎ…?

ブラマンジェはフランス語で、フランスのブラマンジェあるけど、つくり方はイギリス流に近い。

もしフランス流ならゼラチンで固めるのでした。

生クリーム…イギリス流のつくり方で…

私は洋菓子が専門の人間でもないから、単純に思うのはこんな生クリームの加え方をしておいしいのかなぁ~?油が浮きそう…なんて思うところもあり。

イギリス流のブラマンジェをおいしく…ってよく煮るというより練る感じだよねぇ…なんて思います。調理科学的に文部科学省が参考にしているという本によると、「イギリスでは、コーンスターチ、砂糖、牛乳で作るが、フランスでは牛乳とゼラチン、砂糖、すりつぶしたアーモンド、生クリームを用いる」ってね。でんぷんによる糊化でつくるこのつくり方に生クリーム…できるらしいけど濃厚だろうけど…こんなに複雑にしなくていいものを複雑にしている傾向が教科書のつくり方にはあるよなぁ…ってね。これって、生クリームを抜いて作れるんだし、生クリームを入れて脂肪分を増やす…コレって洋菓子店の脂肪たっぷりおいしい~に迎合していて、家庭でも脂肪たっぷり?もし、これを子どものためにつくるとして学んだものを活用して欲しい…って思ったら、この生クリームを抜いてすぐできる簡単おやつにして、牛乳をおやつに…とできるのだろうと思うのです。でも、生クリームが入っているものを習って、これしかない?と思ったら、食物アレルギー増やすだろうなぁ…とか、小児肥満増やすには貢献できるだろうなぁ…とは思いえますね。

 

正直、中華料理の並べ方って気になるところです。

こんな感じで教科書にあるから、写真で乗せるときもご飯が向こう側スープが向こう側?

取り皿を並べる話と、料理を並べる話が一緒なのか?

疑問を持つ写真たち。素朴に疑問を持つのは、カラの器を並べるのはいいけど、料理を載せたら並べ方が違うのでは?っておもうのです。

中国料理のコースで出てくる順番に使用する器を変えていく…。そのときの並べ方で、一人前の料理を並べるって?これは疑問を持ちながら検証できていないところですね。日本の中国料理店で定食みたいにセットされているものはご飯は手前にあるよねぇ…とか。

教科書に載っていると、それが正解とか、正しい…授業で扱わなくてもそう伝わっていく…と思うのです。

 

実は、この3種。教科書が違う…。

②とか、凄い…杏仁豆腐って書いてあるのです。ハイハイ…。そして、分量も…1人分ではなく恐らく4人分くらいだと思います。

①と③は寒天の量が違う。どちらも固まると思います。③をもしつくったとしたら…80ミリリットルあるなぁ…と思いますが、コレ多分つくったら70くらいになると思います。そして、写真みたいに量はないと思うのです。蓮華の大きさから想像するのにこの量をこの分量ではできていないと思うのです。

 

教科書つくっているのは大学の教授?

正直、こんなん載せていて活用しろって酷くない…?なんて思うものもいろいろあったりすると思います。でも、文部科学省が通している教科書。

 

気づきはあって勉強になるのですが、料理が苦手でできない…そんな生徒に提供する資料として見ても本当に参考になるものがいいなぁ…と思うことはあります。まぁ…教科書の調理実習を無視する人が多いのを嘆くか?私は見るけど、参考にしてそのままで作らせてみるってすることもしますけど…その通りでおいしいという反応を得られる機会って少ない…と思うこともあり。好みがあるとは思いますけど…。

 

日本全体では、2時間連続で調理実習をしている学校が多いのか?わかりません。だけど、全国家庭科…が行ったアンケートでは40%超えて一番多かったのは2時間連続調理実習を行っている学校でした。だけど、1時間で行われている学校も多い。

1時間で…20分でつくって20分で食べて片付けくらいで考えるとき、作らせることができる料理…そりゃ…洗う必要のある皿を減らすとか工夫したいよねぇ…きっと。でも、それをすると一皿料理…今接している人たちとか食べるのが遅い。30分かけて食べる…って「食べるのを楽しみましょう」にはいいけど、授業としてはきつい。状況に応じて食べるスピード考えてよ…とできないし、話しながら…食べるのも休み時間じゃない!って思う。今までの授業を持っている中で一番時間という制約を意識できない人たちと接しているなぁ…と思う面々。

 

まぁ…「家庭基礎」とか、プリンだけ作って終り~とか、ピザトーストを作って終り~なんて実習も聞いたことがあるから、中学校でちゃんと全員が調理実習をしてきて何をするか?

エプロンを小学校中学校高校で作らせられる…同様の話にならないことを願いますよね。

料理教えるのが苦手な人は、高校でも味噌汁を…って小学校で習ったことの定着のためって言ってるけど、ご飯と味噌汁だけを作らせる…小学校と一緒でしょ?とは思わないらしいそんなことを平気でやっていることを通す教員も知っているけど、1人で作るならわかるけど、4,5人でそれだけでは上達も無理でしょ…。エプロン3枚つくりました~の次

プッチンプリンをポケットから出してごまかされる今は東京で教員をしている先生…少しは教えることができるようになったのかなぁ?研修も私語ばかり…ってマイペース自分勝手な人でしたが思い出したのでした。

 

 

 

グルテンの抽出実験

いろんな国の人が見ている…と思うと、きっと不思議なことを書くのだろうなぁ…と思われること。

 

それは、日本の小麦粉には、強力粉、中力粉、薄力粉という3種類あるってね。

日本では当たり前に思っているこの表現。

実は、日本ではほとんど輸入の小麦粉だから、こんなことが…という感じ。

たんぱく質含有量をもとに、世界中から輸入している小麦粉を混ぜて…そして、最終的にもたんぱく質含有量別で商品化しています。

ですから、以前イギリスから来られたALTの先生がイギリスのクリスマス料理を教えてくれると、イギリス伝統的なもの…絶対必要なもの…と「ミンスミートパイ」を教えてくれた時に、試作!って、小麦粉を何種類か触ってもらって、どれを使うといいのか?って尋ねたことがあります。相手にとっては、1種類。それも恐らくイギリスで取れる小麦粉。どれが一番近い?そんな尋ね方をするのも、相手が食についてのエキスパートではないから。だけど、やっぱり触ると、これが近い!と教えてくださいます。

 

せっかくのチャンス!とイギリスのクリスマス料理を英語で習った生徒達の驚きは、包丁を使わずにハサミでベーコンを切るなどでした。日本とは違う調理の仕方を自然にされている様子を見て、驚いている姿も新鮮でした。

他のALTの先生に料理を教えてもらう…というのではなく、一緒に作って…と、教えてもらいながら…?とローストチキンを作った別の機会。生徒にとっては、えぇ~とクランベリーソースを缶詰で出したのでした。おいしそうにALTの先生が食べられている様子を見て、本当にこんな甘いソースで肉を食べる…と疑いの眼をあきらめの眼に変えて、食べていました。

そう、日本で甘い果物の味で肉を食べる習慣がない。

 

思いだしついでに書いたら、違うことになっていきそう…。

サイエンスクッキング ~Science Cooking~』より